Supions

Ingrédients :

ELEMENTS PRINCIPAUX

Supions frais ou surgelés 1,300 kg

ELEMENTS DU FUMET DE POISSON

• arêtes,têtes de poisson blanc 0,400 kg
• Gros oignon 1 pièce
• Blanc de poireau 0,200 kg
• Beurre 0,080 kg
• Poivre en grain (blanc ou noir) 10 grains
• Eau de la fontaine 1 litre
• BG 1 piece

ELEMENTS DE LA TOMATE CONCASSEE

• Gros oignons 0,200kg
• Huile olives 1 dcl
• Ail 3 cayeux
• Tomate fraîche ou en boîte (pelèe si possible) 1 kg ou 1 boîte
• Sucre en morceaux ( enlève l'acidité) 3 mx
• Bg 1 pièce

ROUILLE

• Jaunes d'oeufs 2
• Ail haché 3 cayeux
• Huile d'olives 1/2 litre
• ,poivre du moulin pm
• Safran ou Spigol 3 grammes ou 1 c café

ELEMENTS DE FINITION

• Vin blanc sec 1/2 litre
• Pommes de terre 000 kg
• Safran ou spigol 2 grammes ou 1 c café si spigol

Temps de préparation :

1 heure 30 

Temps de cuisson :

30 mn

CUIRE LA CONCASSEE

• Monder les tomates (lever le pédoncule et plonger 2 minutes ds de l'eau à ébullition(rafraîchir 
• et lever la peau).
• Eplucher les gros oignons,les hacher et faire suer dans huile d'olives.
• Ajouter les tomates hachées et épépinées.(Si utilisation de tomates en boite...Egoutter et hacher)
• Faire cuire à feu doux 30 minutes, en ajoutant le sucre,l'ail écrasé,sel et poivre, le bg.

PREPARATION ET CUISSON FUMET DE POISSON

• Dans une casserole,faire suer dans le beurre fondu,les arêtes de poisson concassées grossièrement.
• Ajouter le blanc de poireau émincé,le bg, le poivre en grain. Mouiller à hauteur à l'eau froide et laisser cuire 25 mn doucement, en écumant souvent
• NE PAS SALER.

LA ROUILLE

• Clarifier les oeufs
• Dans un saladier ,ou mieux encore, dans un mortier,mettre les gousses d'ail épluchées,le gros sel, les 2 jaunes d'oeufs.
• Ecraser l'ensemble (le gros sel va vous écraser l'ail),ajouter délicatement l'huile d'olive et monter avec votre pilon.
• Lorsque votre pommade est lièe, ajouter le safran (donne + de goût et de couleur, ou bien votre spigol( - cher). Finir avec pointe de poivre.
• Réserver

CUISSON DES SUPIONS

• Dans une grande casserole,disposer vos supions frais on surgelés. Mouiller à hauteur à l'eau froide et blanchir quelques minutes (3 ou 4). Ecumer.
• Egoutter et replacer vos mollusques ds la casserole.
• Recouvrir avec la concassée,le fumet de poisson,le vin blanc.
• Ajouter le bg,la pincée de safran ou spigol ; porter à ébullition,et laisser cuire 15 mn.
• Disposer alors vos rondelles de pommes de terre, épluchées et laisser cuire de nouveau.
• Le temps de cuisson final, est suivant la qualité de vos tubercules.....
• Lier, hors du feu, avec la moitié de votre rouille (le reste sera dressé en saucière).

SERVIR DANS LA CASSEROLE DE CUISSON.

• Possibilité de finir avec persil haché (non mentionné dans le bon d'économat)
• Servir accompagné d'un vin blanc sec.

NB
Le fumet de poisson frais peut-etre remplacé par un fument déshydraté acheté au LECLERC LIMOUX)

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