Bûche

Recette de Joël

Ingrédients :

BISCUIT CUILLERE

• oeufs 3 pieces
• sucre semoule 0.075 kg
• farine 0.060 kg
• fécule de pommes de terre 0,015kg

SIROP

• eau 0,080kg
• sucre 0,080kg
• alcool de framboise 0,030l

GANACHE FRAMBOISES

• pulpe de framboises surgelées 0,050kg
• sucre 0,025kg
• glucose (LECLERC LIMOUX) 0,025kg
• creme fraiche 0,200kg
• couverture noire (LECLERC LIMOUX) 0,050kg
• couverture lactée ( LECLERC ) 0,325kg
• beurre 0,050 kg

MONTAGE

• framboises surgelées 0,100kg
• oeuf 1 pièce
• sucre 0,030kg
• beurre 0,050kg
• chocolat bloc 0,050
• cacao poudre 0,010kg
• pâte d'amandes 0,100kg
• sucre glace 0,0100kg

Temps de préparation :

1h 30 

Temps de cuisson :

15 mn

PATE A BISCUIT CUILLERE

• Séparer les blancs des jaunes d'oeufs ( CLARIFIER)
• Monter les blancs en neige (fouet ou batteur) en ajoutant progressivement le sucre
• Incorporer délicatement les jaunes avec une maryse ou une spatule en bois
• Ajouter ensuite la farine additionnée de la fécule (opération identique aux jaunes d'oeufs)
• Etaler sur un papier cuisson légèrement beurré au préalable
• Cuire au four 20 mn th6 soit 180 degrés

SIROP

• Porter l'eau additionnée du sucre à ébullition (possibilité d'ajouter une gousse de vanille)
• Après refroidissement, parfumer avec alcool de framboises

GANACHE FRAMBOISES

• Porter à ébullition la pulpe de framboises,le sucre et le glucose.
• A part, porter à ébullition la crème liquide.
• Rassembler les 2
• Verser sur les deux couvertures chocolat râpées (ou hachées au couteau)
• Refroidir en remuant (spatule on fouet) afin d'obtenir une température de 35° ( poser la phalange de son petit doigt ds la préparation ....On doit sentir une légère tièdeur)
• Incorporer le beurre et l'eau de vie
• Lisser et refroidir

MONTAGE

• Décoller le papier du biscuit (opération qui peut se faire une fois la pâte cuite (astuce...passer une éponge ou un torchon humide sur le papier!! La condensation fera le reste.
• La pâte sera bien sûr retournée sur un torchon propre afin de faciliter le roulage.
• Imbiber de sirop froid
• Etaler à la spatule en fer une couche de ganache assez fine.
• Parsemer de billes de framboises.
• ROULER (dans le sens de la longueur )
• Couper en biais les extrémités de la bûche, qui serviront à la confection des noeuds

Recouvrir l'ensemble de la bûche avec la ganache restante (y compris les deux noeuds)

NB: la ganache de couverture pourra être tièdie légèrement ou utilisée en l'état

Imiter le bois à l'aide des dents de la fourchette
Marquer l'âge de votre bûche sur les côtés en réalisant des noeuds (les ronds seront faits avec le bord d'une petite tasse à café, d'un dé à coudre, ou tout autre ustensile que vous aurez sous le coude.....)
La formation des noeuds se fera bien sûr, en passant l'extrémité de votre matériel dans le cacao, et ce, avant de l'appliquer sur la ganache

Les autres décors sont laissés à l'imagination des cuisiniers et des cuisinières...

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