Choux à la crème

Ingrédients :

(pour 8 personnes)

PÂTE A CHOUX (créateur POPELINI, pâtissier de la reine Catherine DE MEDICIS, 1535)

• BEURRE 0,060KG
• FARINE 0,125 KG
• SUCRE SEMOULE 0,012kg
• EAU DE LA FONTAINE 1/4 de litre
• OEUFS 4 PIECES
• SEL FIN PM

CRÈME PÂTISSIÈRE

• LAIT 1/2 LITRE
• OEUFS 3 PIECES
• SUCRE SEMOULE 0,200 KG
• FARINE 0,075 KG
• VANILLE BOURBON 1 PIÈCE                                                                                                                

Temps de préparation :

1/4 d'heure 

Temps de cuisson :

25 mn

PÂTE A CHOUX

• Dans une casserole, mettre l'eau, le beurre (coupé en petits morceaux), le sel , le sucre.
• Porter à ébullition, ajouter la farine ,remuer afin de déssecher la pâte (on doit obtenir une boule homogène).
• Verser la pâte dans une terrine, et ajouter les oeufs entiers, UN PAR UN, a l'aide d'une spatule en bois (de la MOUCHOUSE).

• Prendre une plaque à pâtisserie (celle de votre four) et la graisser trés légèrement avec un peu de beurre fondu et un pinceau.Laisser refroidir.
• Coucher les choux à l'aide d'une poche munie d'une douille unie (LECLERC LIMOUX) en faisant des petits tas espacés de 4 cm ( développement des choux à la cuisson).
• Dorer les choux (1 jaune d'oeuf battu avec un peu d'eau), sans mettre de dorure sur la plaque (coagulation à la cuisson....les choux ne pourraient pas se développer.)

Cuire au four (200° THERMOSTAT 6/7 pendant 20 minutes; éviter d'ouvrir la porte de votre four durant cette opération, la vapeur d'eau étant nécessaire au développement de vos choux )
Au terme de la cuisson,sortir votre préparation et placer sur une grille (refroidir).

CRÈME PÂTISSIÈRE

• Porter le lait à ébullition, avec la gousse de vanille coupée en deux dans le sans de la longueur (les grains de vanille parfumeront mieux votre crème).
• Dans une terrine, placer les oeufs entiers,le sucre semoule: blanchir le tout avec un fouet (le mélange doit prendre la teinte d'un jaune trés pâle).
• Ajouter alors la farine et mélanger le tout
• Adjoindre le lait parfumé,mélanger et remettre sur le feu, à cuire doucement.

Une fois la crème refroidie, couper les choux au 1/3 supérieur,et garnir vos pièces avec la crème ( que l'on pourra parfumer avec un peu de kirch).
Replacer les chapeaux et décorer avec un peu de sucre glace.



NB: - Cette pâte à chou crue peut être pochée dans de l'eau frémissante, et sert pour la confection des gnocchis à la PARISIENNE additionnée de sauce béchamel. Cuisson au four.
- Crue, et cuite dans de l'huile de friture à 200°,( confectionner de petites boules avec une cuillère à potage, coloration légère), elle prend le nom de petit beignets appelés PETS DE NONE). Sucre glace avant de déguster.
- Crue et additionnée de chair de poisson crue (merlan,saumon haché,etc...), elle entre dans la confection des quenelles (servir poché dans de l'eau frémissante, mis en plat creux et recouvert d'une sauce poisson. Finir au four).

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